辣糊糊店食客爆滿。
游客在辣糊糊店外拍照打卡。
伴隨著寧夏辣糊糊的火熱出圈，這一寧夏“土生土長”的美食引起廣大網(wǎng)友的圍觀。
寧夏辣糊糊起源于何時？老店和新店都有哪些特點？食材上有什么講究？帶著這些疑問，3月23日，從十年老店到新晉級的“網(wǎng)紅”店，新消息報記者兵分3路，探尋藏在辣糊糊中的故事——
寧夏辣糊糊起源于何時？
——最早的記憶是校門口的串串
“記得上小學時，學校門口常有老爺爺老奶奶推著三輪車、支著煤爐子賣串串，主要是土豆片、豆腐皮，一串5分錢、1毛錢。那時候也不怎么講究，一鍋湯要用好久，人們都叫‘臟串串’呢。”
還不到11點，位于銀川市金鳳區(qū)宜居巷的奧斯曼辣糊糊碧水藍天店已迎來第一波客人。老板李曉龍最早記憶中的辣糊糊，始于小學門口。
上世紀90年代末，銀川街面開始出現(xiàn)辣糊糊店。
“等我上初中高中時，銀川陸續(xù)開了幾家辣糊糊小店，比如湖濱街的玉霞、大廟巷的文姊阿婆等?！?/p>
李曉龍生于1985年，他的奧斯曼辣糊糊店已有12個年頭，在銀川市共有4家店。“辣糊糊是我們‘80’后‘90’后記憶中的美味，開一家屬于自己的辣糊糊店是我們很多人的夢想。”李曉龍?zhí)寡浴?/p>
在年輕創(chuàng)業(yè)者的帶領下，寧夏辣糊糊經(jīng)營進入一個新時期。他們最先做的就是打破辣糊糊不衛(wèi)生不干凈的刻板印象。
“我們首先想到食品安全問題，奧斯曼是最早一批不用回鍋湯的辣糊糊店。我們將用過的湯全部倒掉，現(xiàn)做鍋底。雖然那時候鍋底是免費的，但湯料永遠都是新鮮的?！?/p>
此舉讓新生的辣糊糊店一下子抓住了吃客們的胃。
隨著客人增多，辣糊糊的食材和吃法也不斷豐富起來，能涮火鍋的幾乎都能涮辣糊糊。如，奧斯曼的鍋底最初使用的也是單鍋，現(xiàn)在已豐富到鴛鴦鍋，時尚的番茄鍋也加入進來，還結(jié)合本地人消費特點創(chuàng)新了羊蝎子鍋、牛排鍋。以前辣糊糊的輔料只有孜然粉、辣椒面，現(xiàn)在根據(jù)消費者的需求，增加了蘸料臺，各種小料非常齊全。
李曉龍拿起貨架上的一包辣糊糊料包說：“開始只是來我們店的客人買，現(xiàn)在我們的料包已實現(xiàn)批量生產(chǎn)，在網(wǎng)上也賣，這兩天，都爆單了。目前網(wǎng)絡銷量能占到1/3。”
銀川市的辣糊糊十年老店還真不少，都成了周圍一帶的老地標。
賀蘭縣體育巷阿寶辣糊糊店很受當?shù)厝藲g迎，“阿寶辣糊糊，每天來一趟”是它的經(jīng)營口號。
下午3點多，店里客人還是滿滿的，熱氣騰騰的辣糊糊鍋，話癆似的不停地“咕嘟咕嘟”?！斑@幾天基本從上午10點多忙到夜里10點多，昨天服務員忙完都凌晨1點多了?！崩习迥镩Z銀燕不停地穿梭在客人中間，十多個服務員也是忙前忙后。他們還沒顧上吃午飯呢。
“阿寶辣糊糊”店名來源于閆銀燕的丈夫徐海寶。兩口子都是“80后”，13年前雙雙辭去工作開了這家辣糊糊店?！拔乙粋€親戚會做辣糊糊，之前架著煤爐子在學校門口賣，我知道做法后，就和一直想創(chuàng)業(yè)的愛人開了這家辣糊糊店?！毙旌氁贿吔o客人做鍋底，一邊說。
寧夏辣糊糊有多好吃？
——外地游客慕名而來，味道m(xù)ia氣得很
下午4點多，興慶區(qū)銀河巷里飄散出一縷縷清香，“網(wǎng)紅”莽叔無油辣糊糊店門上方掛著醒目的熱情問候：“莽叔歡迎遠道而來的朋友，mia氣得很！”進入店中，不僅坐滿了人，還有人在排隊等候，門外，拍照打卡的人絡繹不絕。
“我中午2點來到這家店，沒想到還要排隊，等了20分鐘才吃上?！眮碜陨綎|的游客艾陸兵吃完后走出店門，摸著微微凸起的肚子，心滿意足地說，“不錯，不錯，這家辣糊糊看著辣，但吃起來不辣還很香。牛肉、大蝦等各種菜品都很新鮮。”艾陸兵賬單消費96元，打折后81元，店主還贈送一袋由32種香料調(diào)配的底料?！拔沂畮啄昵熬蛠磉^寧夏，每次來，手抓羊肉必不可少，但這次在飛機上聽說寧夏辣糊糊很火，決定嘗一嘗。通過查閱大眾點評，找到了這家?！卑懕f。
莽叔無油辣糊糊店是非常年輕的一家店。2023年7月，銀川3名“80”后、“90”后創(chuàng)辦了這家辣糊糊店，不到1年時間，又相繼開了兩家分店：北安巷店、新一中店。
石學聰是合伙人之一，生于1997年，創(chuàng)業(yè)經(jīng)驗豐富?！拔覀?人沒有上過大學，很早就創(chuàng)業(yè)了，擺過地攤，開過酒吧，干過餐飲。為了創(chuàng)辦辣糊糊店，我們用3年時間調(diào)研寧夏多家辣糊糊店及平羅大辣椒種植等。品嘗多家辣糊糊后，決定創(chuàng)辦出屬于自己獨特風格的辣糊糊?！?/p>
店名為何叫“莽叔”？石學聰笑著說：“因為創(chuàng)辦人之一的楊霖長得高大、壯實，大家戲稱為莽叔。將其命名為店名，就是想讓全國各地游客來這里，感受西北人的豪放熱情。”
雖然名字“豪放”，但是這里的氛圍卻清新婉約。玻璃門上藝術地呈現(xiàn)一句句暖心的話：將熱愛的這里變成家、寧夏獨家裹面辣糊糊、販賣新鮮……每張桌子拐角處都貼有“莽叔溫馨提示”——蘸料配方：兩勺辣椒、花椒油適量，孜然一勺，打一勺原湯攪拌開，陳醋可以根據(jù)口味添加。如果您覺得鍋底不夠辣，可以告訴我們哦！
還有眾多人文元素，共同組成宣傳多彩寧夏的窗口?！?個分店的墻面上都繪有大大的落日和沙漠，想告訴全國各地的游客‘大漠孤煙直，長河落日圓’的美景就在寧夏?！?/p>
寧夏獨家裹面辣糊糊是他們的“創(chuàng)新菜”。創(chuàng)業(yè)之初，莽叔無油辣糊糊專門成立了研發(fā)團隊，聘請研究新品的大廚，不斷推出新品。這兩天，他們剛剛完成一項創(chuàng)新：裹面辣糊糊，就是先把面裹上，再炸成金黃色，吃起來更加香脆。
3人開辣糊糊店的初衷是想把寧夏這款美味推向全國，如今實現(xiàn)了，很多區(qū)外的游客都來這里嘗鮮。石學聰說：“這兩天每天接待三四十桌，一開門就有人排隊。今天中午還迎來了一桌深圳游客，來這里消費的大多是回頭客?！?/p>
目前，他們已前往寧夏周邊省區(qū)市考察對接，準備在西安、蘭州、烏海開設分店，讓更多消費者吃上新鮮、美味的辣糊糊。
寧夏辣糊糊何以成為“絕絕子”？
——好味道來自寧夏地道好食材
不少食客會認為，大大小小的辣糊糊店，食材大同小異，無非就是常見的涮火鍋的菜品。事實上，每家辣糊糊店都暗藏“心機”，只有?？筒拍芷烦銎渲小皧W妙”。
在這幾位經(jīng)營者看來，寧夏辣糊糊能火出圈，和寧夏優(yōu)質(zhì)食材密不可分。
辣椒是一鍋優(yōu)質(zhì)辣糊糊的核心主料。平羅羊角椒甜辣適度，是很多辣糊糊店的首選材料。這種辣椒色澤鮮亮，維生素C含量高。它的辣很溫和，后味綿長。將羊角辣椒手工搗制后，篩選出粗細適中的粉末，才能熬制出容易掛漿的底料，將舂制好的羊角辣椒，加入各種香料經(jīng)過二次調(diào)和，形成底料的基礎配方。
各種配料是激發(fā)靈魂美味不可或缺的材料。寧夏的胡麻油是常用食材之一。炒制底料時會用到胡麻油，遠比豆油、花生油等更出味兒，而且沒有牛油的油膩。蘸料里的油潑辣子，就是用胡麻油烹制的，它激發(fā)出了辣椒的香辣靈魂。“孕婦、孩子、老人都吃辣糊糊，因為它的成分是天然健康的。常有孕婦來我這里，后來孩子出生長大，她又帶著孩子來吃辣糊糊?！?/p>
再者就是地道的菜品。
如奧斯曼辣糊糊店里的炸物。進入店里，在出菜口排列著十余種炸物：炸春卷、炸火腿腸、炸茄盒、夾板、丸子……將這些炸過的食品放進辣糊糊湯里，稍等片刻，便吸足了湯汁，變得更加飽滿，再加上蘸料，想想都好吃。原來，李曉龍之前在中餐店干過，他深知油炸食品的吸引力?！叭馔枳?、炸茄盒都是寧夏的小吃，之前我用的是本地的牛羊肉來做，但是慢慢發(fā)現(xiàn)，很多顧客不喜歡太過油膩的，就做成了素的。用當?shù)氐男迈r蘿卜、韭菜調(diào)成素餡，非常受歡迎?！?/p>
“寧夏的牛筋面也很不錯。牛筋面配辣糊糊簡直‘絕絕子’，這還是顧客給我的啟發(fā)呢。開店之初，時不時有女性顧客帶著牛筋面，吃辣糊糊時將其放進去，有人讓我把牛筋面也安排上，于是，這種吃法就慢慢流行了起來?！崩顣札埿χf。
在莽叔無油辣糊糊店，六七米長的展示柜中，擺放著80種食材：三叉骨、八爪魚、香菜牛肉、苦菊牛肉、面肺、豆腐、夾板、大青蝦、雞翅……展示柜上方標有：“串不隔夜 簽不重復”“小串八毛 大串三元”。
石學聰說：“我們店辣糊糊的主料，就是本地羊角椒，菜品中寧夏優(yōu)質(zhì)的豆腐、土豆、粉條都是上分項目。糖蒜牛肉、菠蘿牛肉、豇豆牛肉這些招牌菜，都用鮮嫩的牛肉腌制而成，色香味俱全。再加上無油，主打一個健康。”
來阿寶辣糊糊店必點黃牛肉串。這個牛肉串從選材到制作，非常講究。
每天徐海寶起床第一件事就是去肉店買牛肉，他只取牛背上那塊最鮮嫩的外脊肉，有20斤左右，買回來切成肉塊，用雞蛋加調(diào)料腌制，使肉質(zhì)更嫩更入味。“我家的牛肉串用的是正宗的寧夏黃牛肉，肉質(zhì)鮮嫩、瘦肉多、脂肪少，肉表面有一層薄膜，富有彈性。十幾年來價格沒有變過，一元一串，現(xiàn)在每個月能賣掉5萬串，零投訴。”閆銀燕在抖音上這樣推薦道。
阿寶辣糊糊店的鎮(zhèn)店之寶，還有辣糊糊醬料。店里用的是熬制好的醬料，主要成分是辣椒，再配以其他香辛料，熬制3個小時，辣糊糊醬看上去鮮紅、黏稠，聞起來清香、香辣。除了做辣糊糊底料，這款醬還用來夾餅子，也是一道特色美食。不少客人來店里只為買這款醬料。
“這幾天客流大，我們每天要熬三四鍋醬，差不多三四百斤，店里用一部分，外賣一部分?！遍Z銀燕說，“醬都是老公親自盯著熬制的?！?/p>
不少網(wǎng)友都加她微信購買醬料。
在她看來，醬料的不斷改進是維持良好口碑的秘訣。每每熬出醬，徐海寶先自己品嘗，再根據(jù)不同時節(jié)、不同輔料來調(diào)整比例，讓食材彼此激發(fā)出最佳狀態(tài)。十幾年來，他們每天堅持去市場自購蔬菜和肉類，從不用成品。在兩口子看來，“良好的品質(zhì)是創(chuàng)新的根基”。
怎樣正確“打開”寧夏辣糊糊？
——涮著吃、炒著吃，怎么做都好吃
那么對于第一次品嘗辣糊糊的人，如何正確“打開”辣糊糊這道美食呢？幾位店老板給出自己的意見。
可以涮著吃。和吃火鍋一樣，將心儀的菜品放到辣糊糊湯里煮熟即可食用。很多人喜歡先放豆皮、土豆片和牛筋面，這是辣糊糊的“吉祥三寶”，油炸的火腿腸等一定要嘗嘗，口感爆汁。
也可以用底料來炒菜，味道很不錯。對于濕的辣糊糊醬，還能拌面拌年糕、夾餅子，當然做燒烤醬也不錯，都能多方面調(diào)動味蕾。
“寧夏辣糊糊怎么做都好吃。有客人帶著料包去青島旅游涮生蠔等海鮮，也非常美味，我們在考慮是不是多上點海鮮食材呢?！崩顣札堈f。（記者 倪會智 陳秀梅/文 韓勝利/攝）
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